早くも1週間が過ぎてしまいました。2016年 サレエペペの坂巻です。
この冬は暖かいといわれています。例年だと南アルプスは雪で真っ白になっているはずなんですが、稜線は山肌が見えて春先のような景色です。
手づくりの生パスタってどんな風に作られているか知ってますか?
生パスタは、強力粉、玉子、そして塩を練り合わせて作ります。
パスタの生地って案外固いんです、生地を練ったことのない人には生地を延ばしながら練るのはなかなか大変なんですよ。
しっかりとコシが出るように、体重をかけて練ります。
練り上がったばかりの生地は強い弾力があって、延ばしても縮んできてしまってうまく延ばせないんです。
生地を落ちつかせるために、生地が練り上がったら、ラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせておきます。
寝かせることによって生地が落ち着いて、きれいに延ばせるようになります。
生地をパスタマシンに通せるように、めん棒である程度の薄さまで延ばします。
パスタマシンに通して、生地を伸ばします。
ローラーの隙間を少しずつ狭くして、生地を薄く伸ばしていきます。
生地の状態は、季節、温度、湿度などによって変化します。
仕上がりの状態を予測して、打つ粉の量を調整しながら延ばしていきます。後から調節することができないので、初めの段階で完成の状態が同じようになるためには経験に基づいた感覚が大切です。
特に季節の変わり目は要注意!! 極たま～に予測を誤って、失敗生地になってしまって「えいっっっっ!!!!!」とゴミ箱へ直行してしまうことがあったり(汗!!)
生地が薄くなったら、折り込んで再び延ばします。これを繰り返すことによって、コシのあるしっかりとしたパスタに仕上がります。
生地の厚みを調整して、パスタの長さにカットします。
生地の厚みは食感に大きく影響を与えます。ほんの数分の1ミリくらいの厚みの差で、食べた時の味わいが全く変わってきます。
生地の弾力があるので、ローラーの隙間が同じでも、同じ厚みの生地には仕上がらないのでここにも経験が必要です。
カッターに通して、生地をカットします。
ここまでくれば完成は間近です。
パスタの完成です。
ここでのポイントは、生地に粉を打たないこと。生地に粉がまぶしてあると、茹でた時に生地の表面がベトッとした感じになってしまって美味しくできません。でも普通に作ると、生地に粉を打たないと生地どうしがくっついてしまうんですよね。
その辺のところの生地の状態の見極めがなかなか難しいところです。
まぁそのあたりが30数年の経験の差といういことで。
一人分ずつ計量してまとめ、保存します。
生地がツヤツヤしていますよね!!
ラップに包んで冷凍庫で保存すれば、ある程度の期間保存ができます。
冷凍のまま沸騰したお湯に入れて茹でることができます。
サレエペペの手づくり生パスタは、インターネットでもお買い求めいただけます。
クール便で冷凍の状態でご自宅までお届けします。